Ice Wine: vendemmia a temperature glaciali
L’ipotesi più accreditata dell’origine degli ice wines porta al 1794 in Germania, quando il rigido inverno costrinse i viticoltori di Wurzburg nella zona della Baviera a vendemmiare uva congelata, per evitare di perdere gran parte del loro guadagno. Il risultato inaspettatamente fu sorprendente tanto che diede il via a una vinificazione speciale proseguita anche negli anni successivi. Altri datano invece la nascita degli Eiswein nel 1829, nel distretto di Dromersheim a sud-ovest della Germania. Ma le circostanze di casualità furono praticamente le stesse. Oggi le nazioni più attive nella produzione dei vini di ghiaccio sono il Canada, l’Austria e la Germania.
Natale Simonetta: pioniere dei vini di ghiaccio in Italia
Anche in Italia si hanno esempi prodotti in Valle d’Aosta, Trentino Alto Adige, regioni freddissime, e pure in Emilia Romagna. Ma il primo cimentarsi con la produzione di questo vino di nicchia è stato Natale Simonetta, lungimirante vignaiolo piemontese, con la sua Cascina Baricchi di Neviglie in provincia di Cuneo.
Tutto comincia nel 1995, dopo una esperienza in Austria nell’azienda di Alois Kracher durata una decina di giorni, nei quali Simonetta partecipa alla vendemmia tra la fine di novembre e gli inizi di dicembre. “Lì producevano gli Ice Wine. È stato una specie di viaggio studio e quando sono tornato ho cominciato a lavorare alla mia versione”, racconta il produttore, oggi 51enne e che porta avanti l’azienda creata nel 1989 dal papà, originario di Varese, ma trasferitosi in Piemonte spinto dalla passione per il Barbaresco. “Ho sempre trovato il moscato uno dei vitigni a bacca bianca più importanti al mondo. E così ho scelto proprio queste uve per cominciare a sperimentare”.
La prima bottiglia arriva nel 1999. Si chiama Solenne, essenza nobile vino di ghiaccio con il nome che racchiude il concetto di sole e di luna. “Per la sua ricchezza, sembrava un vino del sud, difficilmente si pensava a un vino della notte. Del freddo”, chiarisce
Il processo unico di produzione dell’Ice Wine
La vendemmia comincia intorno alle 3 del mattino, quando la temperatura scende tra i meno 5 e meno 12 gradi. Le uve completamente ghiacciate vengono raccolte lentamente per poi essere portate entro le 7 del mattino, in una pressa all’esterno. Anch’essa ghiacciata. “La pressa – spiega il produttore – rompe le capsule di ghiaccio che si formano dentro gli acini. Con il freddo che arriva dall’esterno, l’acqua contenuta si ghiaccia e spinge all’interno della polpa tutte le sue sostanze: gli zuccheri, gli aromi, gli acidi e le sostanze minerali. Quando con la pressa si rompono questi cristalli di ghiaccio viene fuori un nettare denso. Questi secchi ottenuti vengono filtrati per caduta a sacco che ci consegnano un superconcentrato molto denso, aromatico, dolcissimo”.
La sera dopo si ricomincia, “dopo aver sterilizzato tutti i macchinari, perché spesso sugli acini si forma la muffa o la botrytis, e solo se il cielo è sereno”. Il mosto poi viene messo in acciaio e travasato in primavera per cominciare l’affinamento. “Io ho sempre fatto un blend tra legno e acciaio a seconda di come va la stagione e da che mosto otteniamo”.
La svolta di Natale Simonetta
La lungimiranza di Natale Simonetta va oltre. Nel 2000, nel pieno della espansione dei vini dolci fermi, il produttore, che già si era trovato con cinque anni di anticipo sui colleghi, decide di virare, unendo gli Ice Wine ai vini spumanti. “Essere lungimiranti non significa trovare un escamotage commerciale per accontentare il mercato, ma guardarsi dentro e trovare cosa ti grafica veramente”. Fermo sostenitore delle uve moscato come base per vini di qualità eccellente e non per prodotti industriali, talvolta carenti, e con un’esperienza formativa alle spalle nella zona dello Champagne, mette da parte la produzione di Solenne e comincia a spumantizzare. “L’Ice Wine era un concetto altisonante, che distoglieva l’attenzione dalle uve. Io volevo valorizzare il nostro vitigno principe – continua -. Mi sono detto, quando si stappa una bottiglia di bollicine di moscato è sempre un momento di festa. Un compleanno, il Natale, la Pasqua. Così ho pensato di arricchire la qualità del Moscato con gli Ice Wine”.
Caratteristiche e aromi dell’Ice Wine spumantizzato
Nel 2010 Natale produce la prima bottiglia di Regina di Felicità dedicato alla mamma Ermide, che compare pure sull’etichetta. Una produzione di nicchia da 10- 13 mila bottiglie, vendute in tutto il mondo. “È uno spumante dolce per il 70 per cento fatto di Ice Wine – specifica -. Una cuvèe di tre diverse annate e il 30 per cento di mosto fresco dell’annata”.
Se i primissimi esperimenti sono stati con metodo classico, ben presto il vignaiolo decide per un metodo Charmat “lunghissimo – dice -. Questo vino fa circa 20-22 mesi a contatto con i propri lieviti, arriviamo a 5 atmosfere e mezzo in autoclave che viene raffeddata fino a meno 4 gradi. I lieviti ogni settimana vengono portati in sospensione. Precipitando, si rompono, conferiscono un antiossidante naturale e permettono ai tantissimi aromi, che il moscato contiene, di svilupparsi. Io utilizzo la stessa tecnica del metodo classico, solo, invece che in bottiglia, faccio rifermentare con metodo Charmat lungo. È uno spumante che ha 150-170 grammi di zucchero residuo, ma con un’acidità al 10 per cento. È un vino bilanciato, dove si sviluppano profumi e aromi che spaziano dalla camomilla, all’albicocca, dalle pesche sciroppate al mango, al frutto della passione fino al miele, anice stellato”.
