Qual è l’origine del Cabernet Sauvignon?
ll Cabernet Sauvignon è una varietà che, già verso la fine del XVIII secolo, veniva definita dal filosofo francese Montesquieu il “vitigno perfetto”.
Potrebbe sembrare un’esagerazione, ma il perché di tale affermazione ci viene spiegato da Leopoldo Incisa della Rocchetta – uno dei primi ampelografi “scientifici” italiani – che nel 1860 lo definisce così: “è un vitigno di robustezza ordinaria, ma vigoroso, che ama un terreno più fertile del Cabernet Franc e dà ogni anno una produzione uniforme. L’uva ha un sapore distinto, ma un po’ aspretto. Il vitigno è da ritenersi tra i più pregevoli e degni di essere propagati”.
Si tratta infatti di un vitigno capace di unire rusticità, vale a dire l’abilità della pianta di produrre con regolarità in ambienti differenti, ed eccellenza, grazie alla qualità delle sue uve.
Le origini antiche del Cabernet Sauvignon sono avvolte nel mistero e solo recentemente, grazie allo studio del suo DNA, è stata scoperta una parentela piuttosto inaspettata: i suoi “genitori”, se vogliamo chiamarli così, sono infatti un’uva rossa, il Cabernet Franc, ed una bianca, il Sauvignon Blanc e non a caso offre alcune caratteristiche di entrambi.
Come il Cabernet Franc, apprezza i terreni caldi e ben drenati. Simile al Sauvignon Blanc, il Cabernet mostra sgradevoli note vegetali se non riesce a maturare completamente.
Il Cabernet Sauvignon e il suo caratteristico aroma di peperone verde
Se si annusa il Cabernet Sauvignon, si potrebbero infatti notare sottili odori di peperone verde, insieme al pepe verde in grani, grafite, cioccolato fondente.
Per molti anni, il sentore di peperone è stato considerato un componente “verde” negativo nei vini bordolesi soprattutto in quanto i consumatori preferivano sentori fruttati. A causa di questo, i viticoltori hanno imparato a ridurre questo aroma nel vino con metodi di potatura speciali.
Un vitigno, tanti profumi e tante espressioni diverse derivanti dalle condizioni peculiari proprie del territorio di origine. Il terroir, in questi casi, fa sì che la stessa varietà dia risultati differenti riconducibili al tipo di terreno, alle condizioni climatiche e all’andamento meteorologico di una specifica annata, alla vinificazione ed al tipo di affinamento.
La vinificazione
La vinificazione è uno dei punti cruciali che contribuisce a dare diverse espressioni di Cabernet Sauvignon.
La sua poliedricità infatti è visibile e tangibile in quanto è possibile creare varie e diversissime versioni: da macerazioni brevi con le bucce si ottengono vini più scarichi di colore, di pronta beva ma con una interessante struttura olfattiva e gustativa; macerazioni più lunghe daranno vita ad un vino con una carica polifenolica e un potenziale incredibile, che potrà esprimersi al meglio con un lungo e graduale affinamento in legno, magari in barriques. Poliedrico, adattabile, multiforme. Sono queste le caratteristiche principali di un vitigno che ha conquistato i vigneti di ogni dove. Che sono anche i motivi per cui il Cabernet Sauvignon è il vitigno più coltivato al mondo: insindacabili e oggettivi, che piaccia o meno, si deve comunque fare i conti con questa varietà antica e moderna al tempo stesso.
Caratteristiche organolettiche del Cabernet Sauvignon ed abbinamenti gastronomici
Vinificato in purezza, il Cabernet Sauvignon da origine ad un vino di colore rosso rubino molto intenso spesso impenetrabile, con sfumature violacee, quasi blu. I grappoli sono ricchi di pruina, una sostanza che li ricopre proteggendoli dai raggi ultravioletti.
L’epoca di maturazione è tardiva, di solito la vendemmia può iniziare l’ultima settimana di settembre o intorno alla prima metà di ottobre.
Il vino che ne deriva è intenso nel colore e ricco di tannini e sostanze aromatiche ed i profumi ricordano quelli del bosco quali i mirtilli, ribes nero e more; qualità che ritroviamo nel Cabernet Sauvignon ovunque coltivato nel mondo.
Al palato è caldo, ampio e corposo; gode di una eccellente struttura e i tannini avvolgono la bocca con maestria, grazie all’elevata quantità di sostanze polifenoliche presenti nella buccia; infatti è proprio la presenza di un’alta quantità di tannini che permette dei periodi di maturazione più lunghi ed il trascorrere degli anni lo rende ancor più pregiato e fine, donando anche un sapore balsamico.
La longevità può variare da 3-4 anni fino a superare in taluni casi anche i 20 anni.
