La produzione dei vini dolci in Italia ha una storia millenaria e la tradizione si è consolidata nei secoli al punto che oggi quasi tutte le regioni italiane hanno un vino dolce o amabile nel proprio scrigno vinicolo, in grado di far innamorare anche i consumatori più rigidi, o chi parte dalla convinzione di non amare il dolce.
La dolcezza è il filo conduttore di queste produzioni, ma la componente zuccherina varia molto a seconda dei vini, che sicuramente sono in grado di accontentare tutti i palati. Iniziamo il nostro viaggio nel mondo dei vini dolci esplorando le varie tipologie tra fermi e frizzanti.
Come si ottengono i vini dolci ?
Nel processo di fermentazione il mosto viene messo a contatto con i lieviti che si alimentano degli zuccheri presenti, trasformandoli principalmente in alcol e altri elementi. Se questo processo viene portato a termine, otteniamo un vino privo di residuo zuccherino e quindi secco, se invece viene interrotto in qualche modo, il vino avrà una quantità più o meno elevata di residuo zuccherino e quindi sarà amabile o dolce.
La sensazione della “dolcezza”, benché sempre apprezzata da qualsiasi estimatore di vino, potrebbe a volte superare i limiti dell’equilibrio e protendere verso il troppo dolce, pertanto il bravo produttore dovrà assicurarsi che nel vino ci sia una sufficiente acidità in grado di bilanciare.
La produzione di vini dolci può essere fatta con diversi procedimenti:
- La surmaturazione o vendemmia tardiva si basa sul concetto di evaporazione dei liquidi contenuti nell’acino d’uva causata dalla prolungata e naturale esposizione al sole. Se si anticipa la vendemmia, le uve risultano più acerbe e quindi più ricche di acidi, se invece si sceglie di posticiparla, le uve sono più mature e certamente più ricche di zuccheri. Quindi, per ottenere delle uve che generino un mosto concentrato, la vendemmia viene posticipata, i frutti maturano fino a disidratarsi al punto giusto, con il conseguente arricchimento di zuccheri e poi si procede con la vinificazione. A questo punto si prevede una interruzione della fermentazione, in modo da lasciare nel vino appena prodotto un elevato residuo zuccherino.
- L’ appassimento vero e proprio è un’estremizzazione di questo metodo e ha l’obiettivo di far disidratare completamente le uve che vengono lasciate appassire direttamente sul vigneto oppure su appositi graticci o anche sospese, arricchendosi di profumi, acidità e polifenoli.
I mosti ottenuti con queste uve, danno vita a vini dolci magnifici e pregiati come i passiti di Pantelleria, il Sagrantino, il Vin Santo o il Recioto della Valpolicella o di Soave.
La muffa nobile
La muffa nobile è il metodo più sofisticato e prevede la formazione di una particolare muffa, la Botrytis Cinerea che, quando si riproduce in quantità minore, provoca solo un parziale marcimento del frutto, chiamato “nobile”. Questo provocherà l’appassimento dei grappoli che riusciranno a trasformarsi in mosti molto concentrati, corposi e zuccherini con i quali si procederà alla successiva vinificazione. Anche questa procedura verrà interrotta, con lo scopo di far avanzare una certa quantità di zuccheri residui, necessaria per caratterizzare i vini di questo tipo, chiamati per l’appunto “muffati”, che si contraddistinguono per i magnifici aromi e la rara eleganza, con un ulteriore arricchimento dei sentori olfattivi. A tal proposito non si possono non ricordare i Sauternes, Barsac e Monbazillac francesi, i Trockenbeerenauslese austriaci e tedeschi, il Tokaij Aszù ungherese e i Muffati orvietani italiani.
Le uve aromatiche
Le uve aromatiche come i moscati, le malvasie, i brachetti e i gewürztraminer, già per le loro caratteristiche hanno delle particolari e generose qualità aromatiche a cui è sufficiente interrompere nuovamente la fermentazione, per ottenere anche elevati residui zuccherini nel vino prodotto e aumentarne la dolcezza.
Gli spumanti dolci
Gli spumanti dolci, nascono con vini su base dolce e vengono spumantizzati preferibilmente con metodo Martinotti-Charmat in autoclave, ma anche con metodo classico, aggiungendo nell’ultima fase prima dell’imbottigliamento, una soluzione zuccherina al liqueur d’expedition.
I vini dolci fortificati
I vini fortificati si ottengono con un procedimento di aumento del grado alcolico con l’aggiunta di mosto concentrato. Se il vino base da cui si parte è un vino dolce, otterremo vini dolci fortificati che, superati i 16° alcolici, bloccheranno naturalmente i lieviti nel loro processo di trasformazione di zuccheri in alcol, creando una concentrazione residua di zuccheri nel vino. Indimenticabili il Porto, il Madeira, lo Jerez e il Marsala.
Gli Ice-wines
Nel caso dei vini di ghiaccio o ice-wines vengono vinificate uve surmature, ottenute da una vendemmia tardiva eseguita molto rapidamente, per poi essere congelate in maniera naturale a bassissima temperatura (-10°C) per poi essere pigiate ancora ghiacciate, ottenendo in questo modo un’elevata concentrazione zuccherina e una spiccata acidità.
In merito alle temperature di servizio consigliate per questi vini, sono variabili in base ai suggerimenti del produttore o al proprio gusto personale, ricordando che le basse temperature esaltano la percezione delle durezze, tra le quali l’acidità, mentre le alte esaltano le percezioni delle morbidezze, tra le quali proprio gli zuccheri.
