I cru, espressione autentica di un territorio o di una specifica azienda, stanno assumendo un ruolo centrale nel mercato dei vini di alta gamma. Oltre al valore sensoriale percepito nel calice, la loro valorizzazione passa attraverso lo storytelling e la ricerca scientifica. Proprio in questa direzione si inserisce lo studio commissionato dalla famiglia Tedeschi, celebre realtà della Valpolicella, al professor Maurizio Ugliano del Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona. Lo studio ha identificato, su base chimica, la “firma aromatica” che caratterizza i cru, conferendo una base scientifica alle differenze sensoriali già percepite nei vini.
Questo progetto, iniziato nel 2017, ha messo in luce come ogni vino racchiuda un “codice chimico” legato al suo luogo di origine. La famiglia Tedeschi, fin dagli anni ’60, ha lavorato per esprimere il senso del luogo attraverso i propri vini, un’intuizione pionieristica che oggi trova una solida conferma scientifica.
La firma aromatica: un’impronta unica e duratura
Lo studio ha fatto emergere risultati significativi. Nel 2021, i ricercatori hanno individuato i caratteri aromatici delle uve e dei vini provenienti da vigneti specifici, scoprendo che l’impronta aromatica qualitativa rimane costante, indipendentemente dall’andamento dell’annata. Più recentemente, l’attenzione si è concentrata sull’evoluzione di queste firme aromatiche nel tempo.
Riccardo Tedeschi, enologo dell’azienda, ha sottolineato che identificare analiticamente le caratteristiche distintive di vini provenienti da vigneti come Monte Olmi e La Fabriseria non è semplice. Le sostanze aromatiche, presenti in tracce nel vino, richiedono tecniche avanzate di estrazione e analisi per essere isolate e studiate.
Maurizio Ugliano ha spiegato come solo una parte delle centinaia di composti volatili presenti nel vino contribuisca effettivamente al profilo aromatico percepito. Alcuni di questi composti, inoltre, si formano solo durante l’invecchiamento, combinandosi per creare note complesse e uniche.
L’aroma dell’Amarone: balsamicità e longevità
Tra i risultati più affascinanti, lo studio ha identificato specifici composti aromatici che conferiscono all’Amarone caratteristiche di freschezza e longevità. Un esempio è rappresentato dai cineoli, composti che sviluppano note balsamiche simili all’aroma delle foglie di eucalipto. Questi composti derivano da precursori presenti nelle uve, che si trasformano nel tempo nell’ambiente acido del vino.
L’appassimento delle uve, tipico della varietà Corvina, gioca un ruolo cruciale nella formazione di questi precursori. Questo processo, ancora poco compreso nei dettagli, arricchisce il profilo aromatico del vino con sentori unici e in continua evoluzione.
Inoltre, lo studio ha rivelato la presenza di dimetil solfuro (DMS), un composto poco studiato nei vini italiani ma considerato essenziale nel bouquet di invecchiamento dei grandi rossi francesi. A basse concentrazioni, il DMS esalta note di frutti neri e cassis, mentre a livelli più alti richiama aromi di tartufo e sottobosco. Il suo sviluppo è strettamente legato alle interazioni tra il suolo e la pianta, rendendolo un marcatore significativo del terroir.
Un futuro costruito sulla scienza e sulla tradizione
Lo studio conferma che l’Amarone è, a tutti gli effetti, un vino di terroir. I vigneti di Monte Olmi e La Fabriseria hanno dimostrato di essere particolarmente ricchi di quei composti che sostengono la complessità aromatica e la longevità dei vini. La collaborazione con università di fama internazionale, come quelle di Bordeaux e Napoli Federico II, ha permesso di approfondire ulteriormente le conoscenze sui meccanismi chimici che governano questi processi.
Riccardo Tedeschi ha ribadito l’importanza del lavoro del vignaiolo nel selezionare i vigneti più idonei e nel trattare le uve per far emergere il massimo potenziale di ogni cru. Questo approccio, che coniuga tradizione e innovazione scientifica, rappresenta una strada vincente per continuare a produrre vini unici e riconoscibili.
La ricerca non solo arricchisce la comprensione del vino, ma offre strumenti pratici per migliorare la gestione dei vigneti e le tecniche di cantina. Grazie a questi studi, il mondo del vino può guardare al futuro con una maggiore consapevolezza, continuando a celebrare la bellezza e la complessità del terroir.
